dnf公益服发布网如是我见/苏东坡．眉州菜\方晓岚

　　图：苏东坡．眉州菜之东坡肉。苏东\作者供图

　　四川眉山市古称眉州，坡．位置在成都平原的眉州西南部，北接成都市，菜方南面是晓岚乐山市，东邻内江市和自贡市，苏东dnf公益服发布网西接雅安市，坡．钟灵毓秀之地，眉州美食之重镇。菜方眉山市是晓岚旅游城市，旅游景点有眉山报恩寺、苏东东坡湖公园，坡．还有洪雅县柳江镇的眉州宋朝古镇，但更多人认识眉山市是菜方因为这里是大文豪苏东坡的出生地。

　　公元一○三六年，晓岚苏东坡在四川眉州出生，但他的dnf发布网祖上并不是四川人，苏氏先祖是周朝开国功臣六卿之一的苏忿生，因封于苏，故姓苏。清朝之前并未有设立江苏省，而只有姑苏城，即今天的苏州，苏家的苏可能指的是姑苏一带。苏家代代为官，迁到四川眉州，是始于武则天时期的宰相苏味道，他是个不作为的官，但文章了得，为初唐“文章四友”之一。

　　在眉州长大的苏东坡，家境良好，由母亲程夫人亲自教导，专心读书学习。眉州物产丰富，苏东坡在眉州的日子，家里衣食无忧，这对他日后成为美食大家颇有影响。成都平原出产优质猪肉，在眉州过年家家杀猪饮酒，是他童年的回忆，更是他日后在被贬的日子里的思乡情意结。苏东坡一生爱吃猪肉，也懂得烹调猪肉，“东坡肉”的做法和味道，兼备四川眉山及江南风味。

　　四川平原沃野广阔，物产丰富，是自古的“天府之国”，为川菜提供优良的食材基础。公元前五世纪，古蜀建都成都，因而得名。成都平原的菜式流派历史悠久，号称“一菜一味，百菜百味”。讲究色、香、味、形、器，常用的技法有超过百种，刀工细腻，厨师技术有严格的规定。成都平原的川菜着重制汤，有所谓“川戏离不了帮腔，川菜少不了好汤”，以汤提“鲜”、以汤出“形”，无论是微火慢吊的清汤，或者是急火沸煮的奶汤，不同的汤对烹调不同的菜肴起了至关重要的作用。

　　眉州东坡，一间在北京的川菜饮食集团，眉山王家渡人王刚是创始人，年少时家贫，赴北京学习厨艺，拜于川菜名厨甘国清门下。甘国清因厨技艺高超，被派在叶帅府邸专司烹厨之职，其佳肴为叶帅喜爱，也常受邀为其他元帅首长府上烹製佳宴，大受赞誉，故有“十大元帅之火头军”之美名。甘国清退休后，收王刚为关门弟子，悉心调教，倾毕生之功相授。

　　十年磨剑，一九九六年，王刚与夫人在北京中日友好医院南侧创办第一家“眉州东坡”川菜馆，因其味道正宗，菜式丰盈，价廉物美，即赢食客称赞，生意不绝，此店后因拆迁结束，继而在北京朝阳区东风乡建立饮食集团总部。适逢盛世，夫妻同心大力发展，现在在北京、上海、成都、西安、美国洛杉矶等地共有一百五十家分店，在北京还自设大型食品加工厂。集团总部所设的一间高级版川菜馆，店名就叫做1996川菜．主厨餐厅，作为纪念他们第一家创业的餐厅。

　　1996餐厅的设计风格以东坡雪堂为理念（注：乌台诗案之后，苏东坡被贬黄州，在黄州寻得一片已荒废的菜地，建造了一所厅堂居住，取名为雪堂）。餐厅总面积一千五百平方米。庭院、餐厅、包间、茶室、酒窖、厨房，有序空间，各尽其用。大厅及包间两侧目光所至，是创办人王刚的眉山家谱以及学徒时期的照片。走过了二十七年是难忘的历程，心系家乡，勇于创新，但不忘初心。

　　走进餐厅，耀眼夺目的，是川菜四大酱醃菜：芽菜、盐菜、榨菜、大头菜；以及由眉州东坡自主研发的鱼风味辣椒酱，一层辣椒、一层鱼，经三百六十天发酵，使之散发出带有鱼风味的复合酱香，是做鱼香肉丝绝佳的调味料；还有自家製的四川腊味和当季的新鲜蔬菜，这些基础食材，是菜品口味的保障。

　　后厨掌勺和做包点的，都是来自眉州东坡各个领域自家培养起来的资深厨师，承传老师傅们的传家手艺，在良好的平台中千锤百炼，如今各自有独门绝技。就像创始人王刚的师傅甘国清的教言：“厨艺是根本，厨德是精神。传承不忘本，创新不守旧。”

最新评论